自分の87才の婆さんが認知症で冷蔵庫開けたり部屋を徘徊？みたいなことをしてるんですけど、冷蔵庫の中の物を自分の部屋に持って行ったり朝昼夜のごはんを食べたのを忘れて2～3回食べたりして困ってしまい対策として冷蔵庫に「勝手に食べない」と書いたり鍵を付けたりしました。そしたら、母から「暴力」とか言われたりしました。冷蔵庫に注意書きしたり鍵付けたら暴力なんでしょうか？

おかあさまの協力がありますか？どの様な協力ですか？ 言うだけなら簡単ですよ。 実の親子なら許されることも、嫁には許されなかったりします。
これ以上は出来ないので、介護を交代して下さい。と一回は言った方が良いですよ。 一回は、釘を指した方が良いですよ。これから貴女が益々辛くなりますから、母親に好きなようにいわれてストレスを溜める事が予想されるからです。なので、口をだすなら看てくださいの意味を含め、一回は言っておきましょう。

暴力では無い。
きちんとした理由で行えば何の問題も無い。
食事などのコントロールが必要で、際限なく食しかねないので制限したと言えば済む話です。

食事量や安全面でのコントロールとして間違いではないです。
でも、お母様との関係についてはマイナス要因になるということでしょう。理解してもらえていない訳ですから。
いずれはお母様も自立度が落ち、生活状況は存じかねますが介護をしなければならなくなるかも知れません。そのときに「あんたは禁止ばかりするからね。」などと言われても困りますね。
注意書きや施錠をしなかった場合に起きたことをお母様に伝えられているかとは思いますが、更に食べ過ぎていたり足の速いい食べ物を出しっぱなしにしたり、冷蔵庫を開けたままにしたりなどの状況をできればお母様に見てもらったらいいかも知れません。
また、小型の冷蔵庫を別に用意してそちらに鍵をかけて、メインの冷蔵庫にはそのとき手を付けてもよいものだけを入れて管理を分けるというのも手です。そうやって「禁止」や「施錠」という制限する行為が目立たない様にしてあげることは大抵の認知症の人に有効です。そうすれば心を傷つけなくて済むからというお母様への説得材料にもなります。
在宅で認知症の介護をされているというのは本当に大変なことだと思います。家族の方は本人優先に考えられなくてもしかたないと思います。あまり無理をなさらず、続けられるやりかたをお勧めします。

お母さんにとっては、自分の母親（実母なのかな？）だからそういう対策されるの嫌なのかな？
冷蔵庫に鍵をかけるのは別に暴力ではないと思う。

認知症を理解できてますか？
判断力がないのが認知症です。
無茶苦茶言うから、真に受けるほうがおかしいですよ。

私の母も夜中に徘徊を繰り返し、力ずくで止めましたら、ある日警察に電話して、娘に暴力を振るわれてる！
と言いましたが、警察は全く信じません。
近くの交番は、母が認知症だともう伝わってるからです。
極端にいうと、私が大げさに警察に伝えたことも、全面信用してもらえますよ。
家族ばかりか世間や警察でも、いかに認知症が嫌われてるか、目の当たりにしました。

冷蔵庫の中を空っぽにしておくのも手かと思います
食事を忘れて何度も食べてしまうと吐いてしまったり、お腹を壊してしまうこともあります
何か食べたいだけならお菓子などを手の届くところに常備してみたり、食事を小分けして出してあげるのも一つです
冷蔵庫を開ける行為自体が抜けないなら空っぽにしておくのも手ですね
冷蔵庫に張り紙や鍵をかけるのは良いと思いますよ
ただ、それでおばあさんが不機嫌になって問題行動が別に出たりするようなら改めて対策考えた方が良いです

その様な事を暴力と言うなら、同居できませんよ。認知症の方に危険があるとなれば防ぐ対策を考えるのも同居人の義務でもあります。お婆さんの場合、食事をした後の事で食事を抜いているわけではなく、むしろお婆さんの体調には良いことをしているわけですから暴力ではありませんよ。唯、水分はある程度自由にとれると良いですね。水分も、量関係なく飲んでしまわれるかもですから、二回に分けて取りやすい所にでも、テーブルの上など、においてあげれば良いでしょう。