現在、介護施設に勤務しています。ご利用者様の一人に、タイトル通りの方がいます。過去に脳梗塞を起こされている方で、現在は脳も縮小しているそうです。
最初は、普通食で食欲不振かなと思っていたのですが、どんどん食べなくなり、現在はソフト食をだし汁で溶かしてさらさらになるまでかき混ぜてから提供しています。リクライニングで角度をつけて、食事を提供するのですが、最初の一口二口は嚥下されますが、それから以降は溜め込まれます。首を持ち上げて嚥下されないこともあります。職員も「飲み込んで」と何回も言うのが、本人様には苦痛だと仰られていました。お茶を希望されても、嚥下されず、口の中をいっぱいにして結局吐き出すなどもあります。服薬も厳しくなりつつあります。ソフト食の見た目も味も、ご本人は「まずい、いや」と仰られます。あと、執拗にティッシュに拘られます。口元を拭くためにティッシュを希望されるのですが、口元を拭くことが主題になり、食事に関心を失うこともあります。
座位も不安定で、車椅子を変えても、直前に離床しても腰をずらされるので、その都度姿勢を直しています。
長文になりましたが、何か良い方法があればお知恵をお借りしたいです。

ご本人が「いや」といったら食介を休止して様子を見ましょう。口に溜め込むようなら窒息の危険があるので無理して食べさせない方がいいです。食事時間は食べきれてなくても開始から30分くらいで切り上げて、臥床までの食休み時間を設けます。安全第一、利用者本位の気持ちを忘れないでください。そして、ありのままの状況やケア内容を記録に残しましょう。経口摂取が難しい段階なのかもしれない、という判断材料になります。座位が保てないのであればリハに相談しティルト式を検討してもらってください。さいごに食べることがそのご利用者にとって苦痛にならないことを願っています。

能の萎縮は戻るものでは無いですし、それが原因で拒食気味なら後は・・・その日が来るのを覚悟するしか無いと思います。それが自然というものですよ。
そろそろ家族と終末ケアについて話した方がいいのでは？

アイートってのを勧めてみたら？

ペースト、ソフト食のまずいことまずいこと。食べる前から臭い。とりあえずアイスクリームでしょう。それもいいやつ。グラスに盛って。
生きるために食べさせようとしたら食べないですよ。楽しくおいしく食べようとしないと。でもそろそろお迎えが近いのではないですか？

しっかしなんであの施設で加工した食べ物はまずいんだろう。粉砕する前提で調理していないからかな？肉や魚は臭みが出てしまうから、そのものよりエキスをしみこませたポテサラとかテリーヌとかの方がうまいのかな？お金かけられる分野じゃないからかなかなか発展しないねー。

体調が悪くて入院して、ご飯や薬を飲み込みずらくなると刻み食ソフト食になるんだけど、不味い匂い嗅ぐだけで吐きそうになる。大好きなアイスとコーヒー味の栄養の出してもらうと喜んで食べてたな。点滴が良かったのか体調も良くなり普通食に戻したら完食するようになった。

本人が喜んで食べる物だけにする。それが本人のため。

＞嚥下されず、口の中をいっぱいにして結局吐き出すなどもあります。

わんこそば形式で、お猪口で出す。飲み込み終わってから、次のお猪口を出す。

↓のコメントのように好きな食べ物、飲み物を提供してみる。
それでもダメなら、本人の希望に沿って無理に食べさせなくてもいいんじゃないですか？

皆が謳っている「意思尊重」してあげれば？

本人が食べたいと言ったもの（好きなもの）を提供してみてはどうでしょうか。

私が務めている施設ではそのような方（苦痛、まずい、と意思表示している）へは以下のように対応しております。

・プリンやゼリーなどの喉越しの良い、かつ美味しい嗜好品の提供

・本人（普段刻みやソフト食）が「寿司が食べたい」と言ったとしても嚥下が悪く職員が購入・提供は不可な施設なので家族に依頼して購入・提供していただく。

・見た目は普通食、しかしとても柔らかい介護食品「あいーと」を本人に選んでもらい注文、提供。

・施設から出る食事を、本人が好きなものに代替。実際に（米飯・副食粗刻み）の方が月水金の昼のみ（お好み焼きか焼きそば・副食粗刻み）という提供をしています。冷食のお弁当用のお好み焼きや焼きそばを使用。

・お茶があまり好きではない方へは、ジュースやいろはすみかんを提供。


腰をずらす、についてはずらした方が本人にとって楽な姿勢なのでは...。なのでずらすのかもしれません、実際にそういう方がいて姿勢を直した瞬間に（本当に1秒以内と言っていいほど）腰を自らずらす方もおられます....。その方はずり落ちの危険性があるので車椅子の座面に滑り止めを引くようになりました。

また、ptにみていただき、適切なアドバイスをいただくのも手かと思います。