夫の実家で同居しております。

夫の母は他界しており、小さな子供が一人います。
義理の父は介護が必要で入退院を繰り返し、夫の祖父母の面倒はほぼ私が見ています。

農家だからかご近所や地域の方たちとの付き合いも大変です。
お昼も3品は用意しないといけないので、朝昼夕の食事の準備だけで1日が終わってしまうことも、、、。

それに加えて子供の世話に働きに出ている義理の妹の子供たちの世話と食事の用意、義理の父のいる病院通い、、、、いつか倒れてしまうのではないかと思います。

夫は長男教育を受けたからか、実家の面倒を見るのは自分と思っているみたいですが、、、、、一体どこまでが長男の責任なんでしょうか、、、。

すいません、愚痴ですね、、、。

実家の面倒を長男が見るという考えは否定する気もありません。それぞれの環境でいいと思います。
同居をしているとしても義妹親子は別世帯であり、義妹夫婦の子供の面倒は義妹夫婦が負うものです。旦那さんがいないのかな？できる範囲での協力はしていいと思います。にしても、ひどいですね。家政婦さんを雇ったらいくらになるやら。
私の父もそんな長男気質で「妻子より親兄弟」でした。ちゃんとご主人と話し合ってください。物心がついて、大事にされない母を見るのは子供からしたら辛いですよ。

ふざけるな！と言いたいですね。nokonokoさんにではなく、ご主人のご兄弟に。
お父様の介護だけでも大変なのに、そのうえ祖父母様お二人に義理妹さんのお子様までとは。もはや長男の責任云々とはなんの関係もないかと思います。
失礼な表現ではありますが、そんなことまでされていたのでは本当にnokonokoさんまで倒れてしまってもなんら不思議はありません。

義理妹さんも働かれているのでしたら、昔で言うところのお手伝いさん(家政婦さん？)をお願いすることも検討されては如何でしょうか？(経済的な事情が許せばですが)
そしてお父様には介護サービスも利用されるのがいいかと思います。
noknokoさんが身体を壊されては元も子もありませんから。

追記
この任務の大きさや苦労どうにかして下さい。
と言えるだけのものがありますよ。

長男だから実家の面倒を見るのは自分だという自覚がない人が多いから過疎の村になっている地域は多く、何にしろ人それぞれ違うものなんだなという事をつくづく感じます。
確かに戸建の農村は（農村でなくても戸建の持ち家に住んでいる人も？）地域の行事や付き合いが色々ありますからね。
それに加えて義理父母や姉妹の面倒までみなければならないお嫁さんの苦労は相当なもので、器量と忍耐強さが相当ないとやってゆけないのではと感じ偉いと思います。
投稿者さんはこれだけの任務を背負っていれば愚痴はこぼしたくなるのが当然に思います。
苦労から自由になりたいと思って離婚しても５０歳直前にもなれば家賃を払って行く事のみでも大変だそうで、離婚した事を後悔する人も身の回りにはいます。
高給取り（低賃金の人もいる）の看護師などであればそんな選択も可能かもしれませんが……
　コメントは殆ど一般的に感じた感想を述べたまでなので悪しからずご了承下さい。

すみません、ちょっと構成が分からなくて確認です。夫の父親ということで一人、祖父母ということで二人。そこに夫の妹の子どもたちの世話まで誰が見てるんですか？　夫じゃあないですよね？　長男教育というのがどういうものか知りませんが、夫の世話を含めて全部、nokonokoさんがしているのではありませんか？
では夫の妹は何してるんですか？　自分の子供ですよね？　少なくとも夫の妹の子供の世話は親たる義妹さんがすべきことだと思いますけど。そこ長男教育もへったくれもありませんよ。誰がその子どもの親なんですか。扶養義務があるのは義妹でしょう？

私の従兄も農家の長男で本家だからと幼少の頃より別格扱いで育って、見合いで結婚しましたけれど、今、離婚して一人もんになってます。そりゃそうでしょう、嫁は家政婦じゃありませんよ、にもかかわらずまるで家政婦のようにこき使って自分の親の面倒から何から全部嫁に押し付けて、自分は殿様状態だった従兄ですから離婚されて当然だったと私は思っています。

nokonokoさんも理不尽な立場に立たされているならそれはおかしいと言った方が良いですよ。

法律上は、【長男だから責任を負わなければならない】というのはありません…が、文面から保護責任を負っている状態ですね。

ご家族で話し合いをして負担を減らす知恵を出し合うのが、望ましいのですが…。
義父が要介護の高齢者ということですので、【地域包括支援センター】で、いろいろ相談を受けてくれます。