認知症の祖父と暮らしています。

介護認定を２回行いましたが、その度にとってもしっかりた態度で受け答えをするため、思っている判定が出てくれません。

かかりつけ医の前でもそんな感じです。

家族の前だけ認知症の症状がひどくなるのは、どうしてでしょうか。

家族と一緒に住んでいることがもしかしたら祖父にとってはよくないのでは、、、と思えてきました。

医師や他人の前では驚くほどテキパキと受け答えするのが、認知症の特徴の一つのようです。しかし本人はそうしている自分が分かっていないのですから、祖父様の所為でも、家族の所為でもないのです。奇異な言動を写真に撮って置いたり、録音して置いたり、日誌で祖父様の日常を記録するのも、手段かと思います。

介護認定調査員にもよりますが、マニアル通りの質問で、病気の本質を知らない方が多いように感じます。役所の教育が出来ていないという事でしょうか？
医師の意見書がキーポイントのようです。専門医で、知識・経験のある主治医に診て頂いているのでしょうか？一般内科を主治医にしている方は不利かと思います。

現在の認定調査は、チェック項目よりも特記事項の表現によって差が出やすい傾向の様ですね。
つまり具体的にどの様な状態かを説明し特記事項に反映する必要が有ります。認定調査員の文章スキルによって左右されやすいです。
一度ネットで介護認定調査項目を確認され、ご自身でチェックをしてみてチェックの付いた項目について具体的に説明出来るようにされてみては如何でしょうか？
また、介護認定調査の頃に主治医の処へ受診されると思います。
その時に主治医へ普段の様子、ご家族が困っている事なども伝えておくことも、受診の時だけでなく日常生活での認知症の症状をDrへ伝える事もDrの診察する際のチェックポイントになると思います。

きちんと脳神経科にかかって手っ取り早く「長谷川式テスト」を受けさせてみてはどうですか？それによって「認知症」か「老人鬱」の症状か判明しますよ。

介護認定のレベルがどう出ているのかわかりませんが（あなたがどの程度をのぞんでいらっしゃるのかも）、一人暮らしができるとなるとさらに介護認定が下がる場合もあります。また、よく見せたいという気持ちは誰にでもあるかと思われますね。

無言か「分からない。」では、認定調査員に状況を的確に伝えられませんね^^;

こんなことを聞いたことがあります。調査のときはできるだけ、無言か「分からない。」と言うとよい。

家族と一緒に住んでことが・・・とは極端な考えですね。そういう症状を含めて認知症なのではないでしょうか？介護認定調査員の資質によっても、大分判断が違ってきますが、医師の意見書が大きくさゆうするとのことですから、日常の事を、記録し、困った行動や不可思議な言葉などを、医師にお話ししてはいかがでしょうか？
罹りつけの医師も、認知症に詳しいとはかぎりません。
神経内科・精神科・カウンセリング等の受診を視野に入れて、みてはいかがですか？

認知症の方が初対面の人や良く知らない人の前ではいつもと違いしっかりした態度や受け答えをする状態は、脳血管性認知症の方にみられる状態でまだら認知症とも言われています。
まだら認知症とは、認知機能が全体的に低下するのではなく、特定の機能が著しく低下あるいは時間や日によって機能低下の度合いが変動する傾向にあり記憶障害が著しいわりに、人柄や日常的判断力、理解力などは比較的保たれ、認知機能の障害され方にむらが見られます。常識的な側面を残していることで、周囲の困惑を招きやすいと言う特徴があります。その症状はちいさな脳梗塞が原因で起こることが多いと言われています。
家族の前と認定調査員の前での態度の違いは、正常な部分が残っていて認知症のない人にもみられる他人の前では自分を良くみせようとする心理状態で猫をかぶっているとか借りてきた猫に例えられるように普段安心して家族にみせる姿とは違い緊張して構えている状態だと言えます。まだら認知症ですから、その状態は長続きしませんし家族の前では安心して飾らない状態になると考えられます。

認定調査時に普段と違いしっかりとしてしまい実際よりも低い介護度が出てしまう時の対処方法ですが、認定調査時には立ち合いをして、事前に認定調査員に、本人はできると答えているが実際は介護をしている等の介護の手間の部分で食い違いがある事実を伝えてください。認定調査員は特記事項に、そのことを記載すると思います。
立ち会った際は、本人が受け答えしている時は本人の前では訂正せずに、後で別室など本人がいない場所での食い違いを話してください。
この部分が特に重要で認定調査員は普段の状態を知りませんので、実際に介護を行っている部分をできていると答えてしまえば、自立度が高いと判断され実際よりも低い介護度が出てしまいます。
一部介助や全介助、見守りなど、実際には１人で行っていないことは、手伝っていること、見守りをしていること、家族が行っている部分は全介助であることを伝えましょう。
また、かかりつけ医には、認定調査の前に主治医や認定調査員の前ではしっかりしてしまい、低い介護度が出てしまい困っている事を相談しましょう。通常の医師なら理解して主治医意見書に記載してくれると思います。薬を貰う際の代理受診で本人抜きに相談することが可能です。
介護認定を２回受けているのでしたら、認知症の診断がついているので自立は無いと思いますのでサービス利用もしているのでしょうか？その場合、実際の介護度よりも低い介護度では利用している事業所も困りますので、その状態を証明できる証拠の記録もあると思いますので担当の介護支援専門員に相談して協力してもらいましょう。
市町村にもよりますが介護支援専門員が代理申請、区分変更申請の際に申請書の欄に記入することや、資料を提出する事で信頼性が増し適正な介護度になる可能性が上がります。

介護認定を受けさそうと、病院に連れて行くと医師や認定調査員の前では、普段と１８０度違う事を言い、行動する。
普段は、歩く事も辛そうにしていて、受け答えも満足にできないのに病院に行くと、歩き出し、先生等に質問されると、付き添い家族が説明した事を全部否定する。
よく耳にします。

考えられることは、本人のプライドが高く介護保険の世話になりたくない、認めたくないのでしょう。

しかし、客観的な見地で意見書、診断書が必要になります。
そこで、医学的に証明できる脳のMRI、脳波測定などの他に普段の様子を書面に（可能なら動画撮影）して医師に別室で確認してもらう手段もあります。
ただし、動画はケアマネージャー、認定調査員の方は分かってくれる様ですが、医師の反応は様々なようです。
あとは、気が変わるまで宥め賺しながら認定の方へもっていかれる位です。

もう少し細かに
「少し目を離すと外に出て、何かしら持って帰ります」
「自分や壁 に糞尿を塗りたくる、食します」
なにの他人が入るとシャキッとし
という様に伝わり易くした方が
相談に乗って頂けますよ