アルツハイマー型認知症の義母です。

食べるのが早く10分もしない内に全量食べ。声を掛けると余計食べるスピードが上がりむせ込むため、下手に声を掛けられない状態です。

箸を使用し、食事は米飯に味噌汁なし普通のおかずです。お茶におかずを沈めたり、おかずを一つの皿に集めたりと色々な行動をしていますが10分程で完食。

｢ご飯まだ？｣｢食べてない｣などの訴えはないです。

現在体重が増え膝の痛みから長時間立っている事が難しく、歩行が出来なくなり車椅子を使用してます。

皆様はどのように対応していますでしょうか……
誤嚥性肺炎になってしまうのも時間の問題な歳になっていますので、どうしたらいいのかアドバイスが欲しいです……よろしくお願いします……

早食い+すべてのおかずをお椀に混ぜる
方が居ます、結局刻み食にして
一品一品出す(お味噌汁→御飯におかず
一品乗っける→副菜→お茶)
フレンチ式方法になりました。

全てのおかずにとろみをつけてはだめですよ。
まずくなりますし、嚥下に悪くなりますよ。
適切なとろみでないとまとまってしまってより飲み込みにくくなり、食べなくなりますよ。

手間にはなりますが、胃への消化もわるいのでおかずは刻みが良いと思います。誤嚥が心配でしたら全てのおかずにトロミをつけると良いと思います。体重が増えているなら食事量を減らし低カロリーの間食を試してみてはいかがでしょうか

早食い詰め込みむせ込み(時にチアノーゼ)と言う入居者に以前色々悩みました。
要付き添いになりますが、椀子そば形式が結局良いように思いました。
幾ら言っても聞かず、反対に詰め込む。
上司は「そんなんじゃ食事が美味しくなくなる悪いやり方だ」と職員を責め、食事介助をしていました。確かに逐一声かけられると美味しくないとか、イライラさせると言う意見には私も納得はします。しかし、それでは今度は自分で食べなくなります。
自ら食べることを望むのであれば、椀子そば形式以外には解決方法が見つかりませんでした。

わんこそば形式で、少量ずつ配膳する。

↓すみません。食べようとする意欲はとてもありがたいことなので、誤嚥のリスクをどうすれば避けることが出来るかと考えてやってみてください。

在宅介護ではなく施設での対応なので余り参考にならないかもしれませんが、食欲が旺盛で咀嚼を余りせずかきこむように召し上がられ、誤嚥が心配される方へは一食分の食事を一度に提供せず、本人の食事中の様子（むせこみがあればその都度タッピングなどをしながら）を見ながら半量ずつ分けて提供しています。食事を食べようとする意欲は

義父の介護をしてきましたが、義父も早食い等同じ感じで食べてました。

参考になるか分かりませんが、ご飯を柔らかめにしたり、おかずを小さめに切って出してました。
また、体重増と言う事なので、ご飯を少なめに入れてみてはいかがでしょう。