介護福祉士してます。個人目標を立てなければいけなく、入居者の意向を汲み取るにはどのような行動、などしていけばいいでしょうか。

ささいなことに「なぜ？どうしてそうするのか？」と原因や目的を想像する様にすればいいですよ。
いつも食事を残す。
昼より夜の方がトイレの回数が多い。
他の入居者に意地悪をする。
などの様子を見て、例えば
良家のお嬢様だったので定食みたいな内容の食事は安っぽいと思っている。
失禁している他の利用者を見て、自分はそうなりたくないと思うあまり神経質になり、夜になると余計トイレが近くなっている。
過去の生活歴が親や伴侶に大事にされて自分が主人公であることが多かったので、多くの要介護者の中に入ったとき重度の人がちやほやされている様に見えて面白くない。

などの理由が想像できます。ですがこれだけでは憶測なので裏付ける為に根拠となる情報が必要です。その為に色々と話したり行動を観察したりして複数の根拠を挙げます。
ある程度それらが確からしいといえる様になったら、その中から利用者の思いを見つけ出して今の環境で本人ができることを考えます。次にその為に家族や介護職など周囲の人ができる働きかけを考えます。
そんな感じでしょうか。

利用者との接遇や会話の中で、深くその心理を読み解かなければなりません。
また、日々の心身の状態や行動や言動などの記録をしながら、その変遷を知り、より良い方向性を導き出さなければなりません。
その為には、自己目標を自分自身で自発的に設定をする意欲が大事です。
他人にやらされている様では、今後の向上は難しいと感じる。
我々は、利用者がいてこそ、介護職が成立する職業なのです。

誰の個人目標ですか？
自分の？

「利用者の意向を汲み取る」ということを個人目標に掲げるという話ならば、そうできるよう自身で努力したほうがいいと思います。

会話ができる利用者であるなら、話してどんなことを思っているか聞く、もしくは会話に中から読み取る。
意思疎通が難しいなら、その方の行動や不穏な状態になる状況などを観察したりして、自分で情報取りをしていかなければならないと思います。
あとは他の職員からの情報なども大切です。他の人が知らない趣味についての話を聞いていたりすることもあります。
例えば、レクリエーションに不参加だった方が、「裁縫が好き」ということで個別に裁縫レクを取り入れたら施設生活に楽しみを感じ、帰宅願望がなくなった、というようなこともあります。

貴方自身の努力次第では？
そして、職員間の情報共有などで良い道が開けることもあります。