食事介助の際、全く口を開けてくれないのですが、どうしたは良いでしょうか？

頬・唾液腺のマッサージをするとかして口の緊張を和らげることと、
認知症の加減で周りの雑音に気をとられてるかも知れないので環境を整えてあげる。
あとは食事・水分の温度でしょうか。
温かいお茶ではなく冷たいジュースで提供すると口を開けて下さることもありますよ

鼻をつまむとか。

お食事の時、呼吸をご自身でしてみてください。
息を吸うタイミングで口に食べ物を運んでいませんか？息を吐くタイミングで口に食べ物を運んでも、きっと食べにくいと思うのですが、いかがでしょうか？
経口摂取のアプローチは、皆さん下に書かれていますので、別のアプローチです。
困っている方がいらっしゃいましたら、お年寄りの呼吸を見てタイミングを見計らってみるのはいかがでしょうか。

食事の前に口腔ケアするとか下唇にスプーンをあてると開けてぐたさることありますよ

前の老健やと声かけが基本で、声かけしながら口まわり刺激したり、食べ物を視界にいれる、鼻の近くで嗅覚刺激、話しかけたときに口があいたらいれてみたり、してました。私が対応してた方は食べたくなくて開けないかたというか、開け方？をわすれた？認知？によるものがある方だと思います。

高齢者に対する食事⚫️態で、非常に問題に繋がってくる思います。

食事介助の際に、本人が口を開けないのに無理矢理食べさせようとするのは
高齢者の人権を守っていないと感じます。

お名前を呼んだり、食事の内容を美味しそうに説明したりしながらお口の回りのマッサージを優しくしてみては、いかがでしょうか。
お口の中に唾液がたまっているかもしれません。食事の前に口腔ケアを。

その方の状態が分かりませんので、職場のスタッフに相談した方が良いと思われます。相談出来る方はいないのでしょうか？いつも介助されてる職員じゃ無ければ分かりませんよ。

揚げ足をとるようですみませんが、全くなのであれば全く何も摂取できていないことになります。摂取できている時はどういう時でしょうか。
お口を開けない方っていますね。
おなかが空いてないのか、食べたいメニューではないのか。
あるいは介助方法に問題があるのか。悩むところではあります。
今までの経験ですと
スプーンやカップ、コップをご自身で持っていただき、介助者の手を添えてお口まで誘導するとお口を開けるケースがあります。
介助者の都合だけで食べていただくのではなく、ご自身の意思と残存機能を活かした方法でということです。

どんな人なのか、どんな工夫をしたことがあるのか詳細を書いていただけないと基本的なアドバイスしか来ないと思いますよ。

声掛け以外によく言われるのはちょっとだけ食べ物を乗せたスプーンで口に触ってみるとか、鏡で口元を意識させるといったことでしょうか。
食べ物をちゃんと見てもらうように心がけたり、朝夕に多いのであれば、しっかり覚醒してもらってから食事に移るなど、工夫のしどころはいくつかあると思います。